Kiseljenje kupusa smatra se tradicijom mnogih domaćinstava, a pravilna količina soli je ključna za uspješnu fermentaciju. Mnogi su navikli dodavati so prema vlastitom nahođenju, ali stručnjaci savjetuju precizno mjerenje. Ovaj članak donosi jednostavne smjernice za kiseljenje kupusa koje vrijedi zapamtiti.
Kiseljenje kupusa jedna je od onih priprema zimnice za koje gotovo svaka kuća ima svoje pravilo. Neko so dodaje šakom, neko kašikom, a mnogi jednostavno “od oka”. Ipak, upravo količina soli može da odluči kako će fermentacija proteći i kakav će kiseli kupus na kraju biti. Ako želite jednostavnu računicu koju je lako zapamtiti, na kilogram očišćenog i narezanog kupusa ide približno 20 do 25 grama soli. To znači da so treba da čini oko dva do 2,5 odsto mase pripremljenog kupusa.
Računica je vrlo jednostavna: za jedan kilogram kupusa potrebno je 20 do 25 grama soli, za pet kilograma 100 do 125 grama soli, a za deset kilograma 200 do 250 grama soli. Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, a tek onda izvagati. Na osnovu njegove stvarne težine određuje se potrebna količina soli. Umjesto mjerenja kašikama, mnogo je preciznije koristiti kuhinjsku vagu. Razlog je jednostavan – krupna i sitna so nemaju istu veličinu kristala, pa ista kašika ne mora sadržavati istu količinu soli.
Za fermentaciju je najbolje koristiti so namijenjenu kiseljenju ili konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli da utiču na kvalitet rasola. Količina soli je važna jer ona ne samo da daje ukus, već izvlači vodu iz kupusa i pomaže stvaranju prirodnog rasola. Takođe, stvara uslove pogodne za bakterije mliječne kiseline koje su odgovorne za fermentaciju, a pravilna količina soli pomaže u ograničavanju razvoja nepoželjnih mikroorganizama. Stoga nije preporučljivo smanjivati količinu soli samo zbog želje za manje slanim kiselim kupusom.
Kada se bira kupus, važno je izabrati zdrave i čvrste glavice. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova, kupus se očisti i tanko nareže. Izmjerena količina soli ravnomjerno se rasporedi po kupusu, nakon čega ga treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne da ispušta vlastiti sok. Jedno pravilo koje treba pratiti tokom cijelog procesa je da kupus mora ostati potopljen ispod površine rasola. Dijelovi koji vire iz tečnosti dolaze u kontakt s vazduhom, što povećava mogućnost pojave plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama, pa je stoga važno sabiti kupus i opteretiti ga odgovarajućim čistim utegom.
Trajanje fermentacije zavisi od temperature prostorije. Prema smjernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, na temperaturi od približno 21 do 24 stepena, fermentacija može biti završena za tri do četiri sedmice. Ako je temperatura niža, između 16 i 18 stepeni, proces može trajati pet do šest sedmica. Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan. Takođe, tokom fermentacije treba voditi računa o čistoći posude i pribora da bi se izbjegle nepoželjne promjene.
Na kraju, na svaki kilogram pripremljenog kupusa računajte 20 do 25 grama soli. Za pet kilograma potrebno je 100 do 125 grama, a za deset kilograma 200 do 250 grama. Nekoliko sekundi provedenih uz kuhinjsku vagu može napraviti veliku razliku i obezbijediti dobre uslove za pravilnu fermentaciju.